انواع تقلبات در مواد غذایی

به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:

انواع تقلب در شير و لبنيات

 تقلب در شير

تقلب درشير به شکلهاي مختلفي صورت مي گيرد که مهم ترين آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شير حيوانات مختلف:

شير حيوانات مختلف در برخي از نقاط دنيا، داراي قيمت متفاوتي است. براي نمونه در مملکت ما شير گوسفند مطلوب تر از شير گاو است و به همين جهت متقلبين شيرگوسفند را با مقداري شير بز يا گاو مخلوط مي کنند و به فروش مي رسانند.

- اضافه کردن آب به شير:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي کند، لذا برخي از فروشندگان سودجو مقداري آب به شير اضافه نموده و به بازار عرضه مي کنند.

عده اي از متقلبين ابتدا مقداري از چربي شير را مي گيرند. در اين صورت وزن مخصوص شير افزايش مي يابد. حال اگر مقداري آب افزوده شود، اين دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمي شود.

- اضافه کردن نشاسته به شير:

براي اين که شير مخلوط شده با آب به سادگي تشخيص داده نشود، متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند، به نحوي که غلظت آن در حد شير طبيعي باشد.

- اضافه کردن جوش شيرين به شير:

شير در طي مراحل توليد، نگهداري و توزيع از راه هاي گوناگون آلوده ميشود و چنانچه در شرايط نامساعد و غير بهداشتي نگهداري شود به سرعت فاسد مي گردد. شير آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مايع و دلمه تبديل مي گردد که اين عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهاي آلي سنتز شده توسط ميکروب هاي آلوده کننده شير مي باشد و بيان کننده ي اين است که شير فاسد بوده است.

براي پوشاندن عيب و فساد شير، دام داران يا فروشندگان شير متقلب،مقداري جوش شيرين به شير فاسد مي افزايند که موجب خنثي شدن اسيدهاي سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به اين ترتيب شير در اثر حرارت، لخته و دلمه نمي شود و فساد آن مخفي مي ماند. در حالي که ساير مواد مضر حاصل از ميکروب ها ممکن است همچنان فعال باقي بماند و با مصرف شير فاسد اختلالاتي در بدن به وجود آيد.

- افزودن کرومات و بي کرومات پتاسيم درشير:

عده اي از دامداري ها به جاي جوش شيرين، مقداري کرومات و بيکرومات پتاسيم به شير فاسد و ترش شده اضافه مي کنند تا از لخته شدن آن طي فرآيند حرارتي جلوگيري شود.

تقلب در کره

- اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حيواني حدود صفر درصد و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده اي از متقلبين براي بالا بردن وزن کره، مقداري آب ياکازئين و آب به آن مي افزايند. به اين ترتيب که آب ولرم را با کره مالش مي دهند ياآب را با کره در دستگاه هاي ويژه اي به صورت امولسيون در مي آورند. در نتيجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهي تا 40 درصد افزايش مي يابد. براي سهولت جذب آب،مقداري کازئين، کازئينات سديم يا مواد جاذب رطوبت ديگري مانند کلروسديم به کره اضافه مي کنند؛ بنابراين وزن آب و کازئين به وزن کره اضافه مي شود و از مقدار چربي آن کاسته مي گردد.

- اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي (مانند مارگارين) به کره:

در اين حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربي ها از کره ارزان تر است، اين عمل براي افراد متقلب مقرون به صرفه مي باشد.

-اضافه کردن مواد رنگي به کره:

گاهي رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت توليد کنندگان کره آن را با مواد رنگي مخلوط مي کنند که تعدادي از اين مواد رنگي ازدسته ي مواد افزودني مجاز مانند ويتامين هايA وB هستند و پاره اي ديگر ممکن است از مواد افزودني غير مجاز و خطرناک باشند.

- افزودن بي کرومات به کره:

در مواردي براي جلوگيري از بروز نشانه هاي تندي و ترشي کره، بي کرومات به آن افزوده مي شود.

تقلب در کشک

برخي از متقلبين براي تهيه کشک، آرد و روغن نباتي و اسانس را با يکديگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش مي رسانند.

 تقلب در ادويه ها

تقلب در زعفران:

قيمت بالاي زعفرانموجب شده که اين ماده در معرض تقلب هاي زيادي قرار گيرد. زعفران از پرچم گل هاي گياه آن تهيه مي شود که معمولاً رنگ گرده هاي آن زرد، قرمز ارغواني و قرمز نارنجي است که به سادگي از پرچم جدا مي شود و اين ويژگي کمتر در ساير گياهان مشاهده مي گردد.

براي تقلب در زعفران، عده اي از متقلبين، از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه استفاده مي کنند و آن را با زعفران مخلوط مي نمايند و عده اي ديگر از ريشکهاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ هاي مصنوعي به رنگ زعفران در ميآورند.

تقلب در فلفل:

براي تقلب در فلفل از موادي نظير خاک اره ي نرم، نرم کرده ي پوست گردوو فندق، آرد نخودچي، نرم شده ي هسته ي خرما، تفاله ي زيتون و مواد مشابه به عنوان پايه استفاده کرده و براي ايجاد تندي و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگي يا خردل سياه مخلوط مي کنند.

 تقلب در خردل:

پودر خردل از نرم کردن دانه ي خردل سياه يا سفيد يا مخلوط اين دو به دست مي آيد و گاهي آن را با آب غوره يا سرکه مخلوط کرده و خردل خميري به دست ميآورند. در مورد خردل متقلبين از نشاسته ي آرد غلات استفاده مي کنند و براي ايجادرنگ مورد نظر مقداري پودر زردچوبه به آن اضافه مي نمايند.

تقلب در زردچوبه:

براي توليد زردچوبه ي تقلبي، موادي نظير آرد يا نان خشک، پوست پسته وکمي زردچوبه را با يکديگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش ميرسانند.

 تقلب در سماق:

عده اي از متقلبين تفاله ي غوره و زرشک را با گل اخدي و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش مي رسانند.

 تقلب در سرکه :

نظر به اين که سرکه ي طبيعي به ويژه سرکه ي انگور تا حدي گران قيمت است، معدودي از افراد براي سودجويي در اين ماده و تهيه ي سرکه ي ارزان قيمت، مقداري اسيد استيک تجارتي را با آب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک آن معادل سرکه ي طبيعي باشد و براي ايجاد طعم ويژه ي سرکه، از مواد معطر ساختگي يا موادي مانند فلفل، ريشه ي گياه بابونه، فلفل فرنگي و خردل استفاده مي نمايند.

گاهي نيز سرکه ي طبيعي را با مقداري آب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن مخصوص آن مقداري زاج يا استات دو سود به آن مي افزايند.

 تقلب در آب ليمو

يک نوع آب ليموي تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود که آنرا مدتي روي ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند. سپس پوست ليموها را جداکرده و مقداري اسيداستيک يا جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.

در پاره اي از موارد تنها مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده اضافه مي کنند و پس از مدتي مخلوط را به هم زده و قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهرليمو به آن اضافه مي کنند.

 تقلب در آب غوره

براي تقلب در آبغوره برخي از فروشندگان جوهر ليمو را با آب و کمي آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش مي رسانند.

 تقلب در رب گوجه فرنگي

در مواردي که رب گوجه فرنگي گران باشد، برخي از افراد سودجو آن را با مقداري پوره ي کدو يا کدوي پخته و له شده مخلوط مي کنند و همراه با رب گوجه فرنگي مي جوشانند.

همچنين در پاره اي از موارد مقداري سيب زميني پخته و له شده به آن مي افزايند. به علاوه متقلبين مقداري نشاسته به ربگوجه فرنگياضافه مي کنند تا نشاسته مقداري از آب رب را جذب کند،در نتيجه رب سفت و غليظ به نظر مي رسد.

 تقلب در رب انار

براي توليدرب انارتقلبي برخي از افراد گوجه فرنگي هاي ترش را پس از خيس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش مي رسانند.

 تقلب در چای:

چای از نقطه نظر مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است حتی تفاله‌هایخشک شده چای ازقهوه‌خانه و... جمع‌آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیرمجازتغییر و به نام چای مرغوب به مصرف‌کننده بی‌اطلاع عرضه می‌شود. بهترین آزمون برایتشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است چای طبیعی و مرغوب در آب سردرنگ نداده وطعم آب سرد را چندان تغییر نمی‌دهد.

 تقلبات توليدكنندگان

تولید كنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهكارهایمنطقی برای كاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود می باشند تا از این طریقمتعاقبا بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند. متاسفانه این راهكارهای همیشهمنطقی نیستند و در سالهای اخیر آمار تقلبات در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهییافته است. بهر حال برای مصرف كنندگان همواره معیارهای همچون باورهای دینی و مذهبی،سلامتی محصول، طمع و مزه آن و همچنین پرهیز از مصرف مواد حساسیت زا و در نهایت قدرتخرید، میزان استقبال از مواد غذایی مورد عرضه را تحت تاثیر قرار داده است. در دههاخیر روشهای نوین بیوتكنولوژ‍ی امكان كنترل سلامتی و جلوگیری از تقلبات تولیدكننذگان را فراهم نموده است. نمونه هایی از دستاوردهای كاربردی این علم در كنترل ونظارت بر تولیدات غذایی را می توان تحت مثال ذیل عنوان نمود: تقلبات در فروش گوشتچه به صورت خام و چه در مواد غذایی از عمده ترین مسائلی است كه به وفور دیده میشود. این تقلبات به دو دسته استفاده از گوشت گونه غیر متعارف ( عمدتا در رستورانهایبین راهی) و همچنین تقلب در جنسیت گوشت مورد ارائه ( در قصابی ها) می باشد. بهر حالگوشت دام نر از ارزش اقتصادی بالاتری نسبت به دام ماده برخورد دار است چرا كه دامماده به منظور تولید مثل پرورش داده می شود و طبیعتا ذبح آن در 8-7 سالگی یعنی درزمانی كه ضخامت فیبرهای ماهیچه ای افزایش یافته و سطح كلاژن بالاای را برخوردار استكشتار می شود. بعضی از موارد نیز به طور غیر مستقیم بر تقلبات گوشت تاثیر گذار استبه عنوان مثال افزودن پیه و منابع چربی و فضولات حیوانات غیر متداول به خوراكدامهای اهلی و طیور گوشتی و تخمگذار به طور حتم تركیبات گوشت مورد عرضه آتی را تحتتاثی قرار خواهد داد. محور دیگر تقلبات عمدتا در شیر و فرآوردهای متعاقب حاصل از آنمی باشد كه معمولا از مخلوط كردن شیر گونه ارزان قیمت مانند گاو برای ساخت پنیرگاومیش استفاده می شود. خاویار از جمله بحث انگیز ترین موارد تقلب می باشد این مادهغذایی با ارزش در تمام گونه های ماهی دارای ارزش یكسانی نمی باشد و معمولا از مخلوطكردن خاویار گونه های كم ارزش با گونه مورد نظر استفاده می كنند. بعضی مواقع نیزتقلبی در كار نیست و حمایت از سلامتی افراد دارای حساسیت ایجاب می كند تا مادهخوراكی مورد نظر از لحاظ تركیبات و مواد سازنده كنترل شود. حساسیتهای غذایی ازبزرگترین معضلات امروزی می باشد و از هر 200 نفر یك نفر معمولا به مواد غذایی مانندبادام حساسیت دارند و مصرف اشتباهی ممكن است به بهای گرفتن جان مصرف كنندگان تمامشود. لذا با استفاده از روشهای بیوتكنولوژی می توان وجود 100 نانو گرم از بادام رادر بیسكویت، سوسیس و كالباس و شكلات شناسایی نمود. و آخرین محور كاربرد روشهایبیولوژی مولكولی شناسایی محصولات تراریخت مانند گندم و ذرت و برنج در گوشت و شیر وبیسكویت و شكلات و كیك می باشد كه به نوعی كنترل كیفیت و حمایت از سلامتی مصرفكنندگان را نوید می دهد. بهر حال تكنولوژیDNA نوتركیب با منافع سرشاری در كشاورزیدر جهت مقاوم سازی گیاهان به آفات و بیماریها و افزایش تولید در واحد سطح و حفاظتاز محیط زیست با كاهش مصرف كود و سم همراه بوده و همچنیت تولید دارو و واكسن و اسیدهای آمینه و ویتامین را در محصولات زراعی به نفع مصرف كنندگان افزایش داده است بااین حال نیم نگاهی به آن روی سكه و اطمینان از سلامتی گوشت دامهای و طیور مصرفكننده این تولیدات و متعاقبا محصولات ساخته شده بعدی از چنین مواد اولیه چندانغیرمنطقی به نظر نمی رسد

 تقسیم‌بندی انواع تقلب

تقسیم‌بندی انواع تقلب درمواد غذایی براساس میزان خطر آن برای مصرف‌کننده انجاممی‌شود و بر این اساس تقلبات به دو صورت خطرناک و کم‌خطر تقسیم می شود به عنوانمثال: افزایش نشاسته به ماست که به منظور قوام بیشتر آن انجام می‌شود یک تقلب استولی خطری برای سلامت مصرف‌کننده نخواهد داشت در صورتیکه استفاده از یک رنگ سبزصنعتی برای زیبا ساختن محصولی مثل خیارشور به طور مستقیم سلامت مصرف‌کننده را موردخطر قرار می‌دهد.

 شناسایی وکشف تقلب:

اساس کارشناسایی مواد غذایی درشکل طبیعی و بدون تقلب و بعد مقایسه مواد غذایی مشکوک با مشخصات نمونه طبیعی است. بنابراین از قبل مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی باید به وسیلهکارشناسان مشخص شود و برای ماده طبیعی حداقل و حداکثری تعیین گردد، اگر غذای مشکوکبه تقلب بود عوامل مورد نظر را در آزمایشگاه اندازه‌گیری کرده و با مشخصات طبیعیمقایسه می‌کنند اگر متفاوت بود احتمال تقلب وجود دارد.

 راههاي تشخيص عسل طبيعي از تقلبي

1- عسل طبیعی

عسل به شهد گل ها اطلاق مي شود كه زنبور عسل پس از تغذيه از گياهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بيان ديگرعسل ماده شيرين و غليظي است كه توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوري شده و تغيير شكل مي يابد و سپس در داخل سلول هاي مومي كندو ذخيره مي شود.
زنبوران عسل داراي نيروي ذاتي هستند كه گل هاي مفيد را از غير مفيد تشخيص مي دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گياهان طبي و گل هاي شفابخش مي روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترين شكل در اختيار ما قرار مي دهند.

اين عسل كاملاً طبيعي و سرشار از مواد غذايي و حيات بخش بوده و مي تواند تمام نيازهاي غذايي را برطرف كند، زيرا زنبور تمام املاح و ويتامين هاي موجود در گل را به شكل عسل مي پروراند و آن را قابل جذب در خون مي سازد.

از طرفي كيفيت عسل طبيعي چندين برابر بيشتر از عسل مصنوعي است كه زنبور با آب و شكر تغذيه مي شود.

2- عسل تقلبي

هر گونه تغييري در عسل مانند افزودن يك سري مواد به آن، تقلب محسوب مي شود. به طور كلي عسل تقلبي به دو روش تهيه و در سطح جامعه توزيع مي شود.

الف) بخشي از عسل، تقلبي است

- با كمك زنبور

در اين روش به وسيله تغذيه مصنوعي زنبوران با شربت قند و آبميوه ها يا استفاده از عسلك، عسل مصنوعي يا تقلبي تهيه مي كنند.

- بدون كمك زنبور

در اين روش مستقيماً عسل طبيعي با مواد گلوكزي (شربت قند) و شيره ميوه ها مخلوط شده و عسل تقلبي توليد مي گردد.

ب) عسل صد در صد تقلبي است

در اين روش عسل 100 درصد مصنوعي بوده و از شيره ميوه هايي مانند خرما، توت و غيره يا از مواد گلوكزي (شربت قند)، مواد نشاسته اي و ... ساخته مي شود كه اين عسل ها به هيچ وجه عطر و طعم عسل واقعي را ندارند.

عسل هاي مصنوعي تهيه شده از شيره ميوه ها، داراي مواد و تركيباتي مشابه عسل طبيعي هستند كه از تغليظ آب ميوه ها به طريق مصنوعي و صنعتي به دست آمده اند.

اين نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نيشكر و ميوه هاي شيرين مانند خربزه، هندوانه، كدو تنبل و خرما توليد مي شوند. اين روش در ايران متداول نبوده، ولي در بعضي از كشورها مرسوم است.

استانداردهاي عسل:
استانداردهاي عسل از كشوري به كشور ديگر متفاوت است كه آنها را مي توان در استخراج، عسل شكرك زده، عسل شان، شان با قاب كم عمق، بريده شده و يا كل شان عسل در نظر گرفت. ساير مواردي كه در تهيه و توليد عسل اهميت دارند، ميزان قند، ميزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل مي باشد.
گاهي اوقات در توزيع و فروش عسل مواردي چون: يكنواختي رنگ، پاكيزگي برش، ظاهر شان و نحوه چينش و يكنواختي وزن نيز ذكر شده است.

راه هاي تشخيص عسل طبيعي:
1- فروشگاه هاي معتبر
آسان ترين روش تشخيص عسل طبيعي، خريد از فروشگاه ها و اشخاص معتبر مي باشد كه شما از سابقه فعاليت آنها در زنبورداري و يا تهيه و فروش عسل مطلع هستيد.
2- ميزان رطوبت
برخي افراد، ميزان رطوبت عسل را به وسيله برگرداندن شيشه عسل و سرعت بالا و پايين رفتن حباب داخل شيشه، و برخي به وسيله ميزان كش آمدن عسل اندازه گيري مي كنند، ولي بايد توجه داشت كه اين روش ها دقيق و مطمئن نيستند.
3- ميزان تخمير شدن
تمام عسل ها حاوي مخمرهاي خوراكي بي ضرر براي انسان مي باشند.
بايد توجه كرد كه عسل در زمستان به دليل سرماي زير 11 درجه تخمير نمي شود. البته نگهداري عسل در دماي 38 درجه سانتي گراد نيز مي تواند از تخمير آن جلوگيري كند، ولي در دراز مدت به كيفيت عسل صدمه مي زند، زيرا حرارت بالا كيفيت عسل را از بين مي برد.
عسل با رطوبت بيش از 17 درصد بيشتر در معرض تخمير مي باشد. بعد از شكرك زدن، درصد تخمير عسل افزايش مي يابد.
تخمير شدن مختص عسل هاي بسته بندي شده و صاف شده نيست، بلكه اگر شرايط مناسب باشد، عسل "شان" نيز تخمير مي شود.
4- مزه كردن
عسل طبيعي، علاوه بر شيريني خاص، داراي مزه و طعم ويژه اي است كه فقط در عسل وجود دارد و عسل هاي مصنوعي فاقد اين نوع مزه مي باشند. لذا افراد مي توانند با مصرف زياد و توجه دقيق به درجه خلوص عسل، حتي نوع عسل را از نظر گياه مورد مصرف زنبور تعيين كنند، زيرا هر گياه مزه خاصي به عسل مي دهد.
بايد توجه داشت كه عسل مصنوعي بيشتر مزه شيريني شكر مي دهد تا مزه خالص عسل.

5- عطر و بوي طبيعي
اگر درپوش عسل مدتي بسته باشد، هنگام باز كردن درپوش حتماً بو و رايحه قوي و مطبوع عسل طبيعي را مي توانيد استشمام كنيد.

6- سرعت حل شدن در آب
اگر عسل را داخل ليوان محتوي آب بريزيد، چنانچه به صورت عمودي وارد ليوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبي است، ولي اگر عسل هنگام ريختن، در آب حل شود، از مطلوبيت و خلوص كمتر و رطوبت بالاتري برخوردار است.
با اين وجود، هر يك از روش هاي فوق به تنهايي نمي تواند خالص بودن عسل را ثابت كند.

 انواع تقلب در غلات

 تقلب در فرآورده های غلات
1- تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مردم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:

- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری جذب می کند.
- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
- استفاده از آرد های کهنه:
در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.
- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد

2- تقلب در ماکارونی و رشته
- افزودن آردهای نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :
ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.

- ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد

تنظیم کننده :

کبری عسکرجلالی –کارشناس نظارت بر مواد غذایی شهرستان تایباد